Το ροζέ στο μικροσκόπιο

Ανάλυση της επιτυχίας και προβλέψεις για το μέλλον του.

Του Κώστα Προβατά DipWSET

Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πολύ κουβέντα για την άνοδο του ροζέ κρασιού τόσο στην χώρα μας όσο και στις μεγάλες αγορές του κόσμου, με τρόπο όμως που κυρίως διαπιστώνει και δεν αναλύει την επιτυχία αυτή. Η αλήθεια είναι ότι όταν γεμίζει ο ουρανός από έντονα χρώματα από τις εκρήξεις των πυροτεχνήματων, είναι δύσκολο για κάθε παρατηρητή να μην χαζέψει αλλά
να προσπαθήσει να αναζητήσει την αρχική γόμωση και βάσει αυτής να εξηγήσει το θέαμα. Είναι ίσως άδικο να χαρακτηριστεί ως πυροτέχνημα η άνοδος του ροζέ κρασιού παγκοσμίως, καθώς από ότι φαίνεται το ροζέ κρασί έχει καταφέρει να τοποθετηθεί ξεκάθαρα ανάμεσα στα λευκά και τα ερυθρά κρασιά ως επιλογή στη συνείδηση των καταναλωτών. Μέχρι και τις αρχές του 21ου αιώνα τα ροζέ υστερούσαν στις λίστες των εστιατορίων, είχαν φρουτώδη και γλυκιά γεύση, από τα υπολειμματικά τους σάκχαρα, και συνήθως ήταν η επιλογή όσων δεν τους άρεσε το λευκό ή ερυθρό κρασί ή το κρασί γενικότερα.

Μια συμπυκνωμένη ιστορία του ροζέ

Πιθανότατα το πρώτα ροζέ κρασιά να εμφανίστηκαν στην αρχαία Ελλάδα. Τα κρασιά εκείνην την εποχή καταναλώνονταν νερωμένα, με αποτέλεσμα την αραίωση του ερυθρού χρώματος προς ερυθρωπό. Αλλά τα πιο μακρόχρονα επιτυχημένα ροζέ ήταν τα Claret του Bordeaux μέχρι και τον 18ο αιώνα, διαυγή ροζέ που προέκυπταν από την συνοινοποίηση λευκών και ερυθρών σταφυλιών με σκοπό να καταναλωθούν φρέσκα. Είναι γνωστό ότι μέχρι τον ύστερο 20ο αιώνα η γαλλική οινική σχολή ήθελε τα σταφύλια που δεν ήταν κατάλληλα- είτε λόγω ανωριμότητας είτε λόγω κακής
ποιότητας- για την παραγωγή ερυθρών κρασιών, να καταλήγουν για την παραγωγή κακής ποιότητας ροζέ κρασιών. Μερική εξαίρεση στον παραπάνω κανόνα αποτελούσαν περιοχές όπου ήταν κοινά παραδεκτό ότι η παραγωγή ερυθρών κρασιών ήταν δύσκολη, όπως ο Λίγηρας και η Προβηγκία, και οι οποίες έδωσαν βάση στα ροζέ κρασιά με τα γνωστά αργότερα θριαμβευτικά αποτελέσματα.

Μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο

Στον μεταπολεμικό δυτικό κόσμο μια από τις θεαματικότερες εμπορικές επιτυχίες του κρασιού προήλθε από δύο ροζέ κρασιά, το πασίγνωστο Mateus Rosé και τον ανταγωνιστή του Lancers Rosé. Αμφότερα ημιαφρώδη, φρουτώδη και με υπολειμματικά σάκχαρα αποτελούσαν τους πρωταθλητές των εξαγωγών της Πορτογαλίας. Να σημειωθεί ότι και στις δύο περιπτώσεις είχε προτιμηθεί σχήμα φιάλης που να ξεχωρίζει στο ράφι από τις κλασικές φιάλες τύπου Μπορντό ή Βουργουνδίας. Τα δύο αυτά ροζέ κρασιά ήταν ιδιαίτερα αγαπητά στους αμερικάνικους ουρανίσκους που μετά την ποτοαπαγόρευση έβρισκαν πιο ευχάριστα αυτά τα ροζέ από τα αυστηρά σε στυλ ευρωπαϊκά λευκά και ερυθρά κρασιά. Η εμπορική επιτυχία των πορτογαλικών κρασιών δεν άργησε να αντιγραφεί από τους οινοπαραγωγούς της Καλιφόρνια την δεκαετία του 1970 με πρωτεργάτη τον Bob Trinchero του Sutter Home Winery, που πρώτος παρήγαγε το White Zinfandel. Αρχικά
ο ίδιος προσπάθησε να ενισχύσει τον χρώμα των ερυθρών κρασιών από την ποικιλία Zinfandel με τη μέθοδο Saignée[1]. Από τον χυμό που τράβηξε προέκυψε ένα κρασί με πολύ απαλό ρoζ χρώμα, το οποίο όμως τα πρώτα χρόνια ήταν ξηρό. Το 1975 από ατύχημα η ζύμωση δεν ολοκληρώθηκε ποτέ αφήνοντας ένα κρασί ελαφρύ και με γλυκιά γεύση. Το 1978 η κατηγορία των «Blush Zin» («ντροπαλού» ροζ χρώματος κρασιά από Zinfandel) είχε πλέον ξεκινήσει να κατακτά τις προτιμήσεις των καταναλωτών στις ΗΠΑ.

Στον 21ο Αιώνα

Σήμερα, μόνο στην Ελλάδα των πλέον των 1.000 οινοποιείων, υπάρχουν περισσότερες από 400 ετικέτες ροζέ κρασιού, με τα περισσότερα να έχουν υιοθετήσει τη χρωματική απόχρωση των διάσημων ροζέ της Προβηγκίας. Στη Γαλλία έχει υπολογιστεί ότι η παραγωγή ροζέ κρασιών έχει σημειώσει αύξηση 31% από το 2002 μέχρι το 2013. Ενώ στις ΗΠΑ η αναλογία φιαλών των ροζέ κρασιών που καταναλώνονται προς τις φιάλες λευκών και ερυθρών έχει μεταβληθεί σε δύο μόλις χρόνια από 1/510 το 2015 σε 1/36 το 2017! Τα νούμερα προκαλούν ίλιγγο σε όποιον τα αντικρίζει, θέτοντας ταυτόχρονα επιπλέον δυσκολία στην όποια ερμηνεία αυτού του φαινομένου.

Ποιοι τα πίνουν

Μέχρι πρόσφατα υπήρχε η διάχυτη εντύπωση ότι τα ροζέ κρασιά ήταν αποκλειστικά γυναικεία υπόθεση, αλλά σήμερα η επιμονή σε αυτή τη θεωρία αποτελεί μάλλον ψευδαίσθηση. Παρακολουθώντας τις νέες τάσεις δεν γίνεται παρά να αντιληφθεί κανείς ότι η ύπαρξη του #brosé στο instagram (ροζέ που απολαμβάνεται μεταξύ φίλων ή «κολλητών», αγγλιστί brothers/bros), αποδεικνύει ότι το ροζέ κρασί αποτελεί πλέον μια unisex επιλογή. Το ροζέ φαίνεται ότι είναι η επιλογή των νέων, με κάποιους να υποστηρίζουν ότι αυτή ενισχύεται αντιθετικά λόγω της απαξιωτικής του αντιμετώπιση από τις παλαιότερες γενιές. Η άνοδος του ροζέ κρασιού αποτελεί κατά τα φαινόμενα αποκλειστικά νεανική υπόθεση καθότι ήταν η νεολαία αυτή που γκρέμισε τα στερεότυπα που το ακολουθούσαν. Έτσι τα πολλά από τα φτηνά ροζέ κρασιά που κυκλοφορούσαν, αποτέλεσαν την πρώτη ύλη στα χέρια ανήσυχων bartenders για περίτεχνα cocktails με το frosé (παγωμένο cocktail με βάση το ροζέ) να αποτελεί την πιο ξακουστή εκδοχή. Το instagram, σαν ξεκάθαρα νεανικό μέσο κοινωνικής δικτύωσης, έχει συμβάλει καθοριστικά στην άνοδο των προτιμήσεων του ροζέ κρασιού με #hastags σαν το #roséallday #yeswayrosé να συγκεντρώνουν όλο και περισσότερα posts. Πρόσφατες αναλύσεις καταλήγουν ότι το χρώμα του ροζέ κρασιού ταιριάζει στο προφίλ των social media και των Millenials. Προς αποφυγή παρερμηνείας πρέπει να τονισθεί ότι το ροζέ δεν έπαψε να είναι μία από τις κυρίαρχες επιλογές του γυναικείου καταναλωτικού κοινού. Το οποίο τα τελευταία χρόνια συνεχώς αυξάνεται καθώς όλο και περισσότερες γυναίκες επιλέγουν να πίνουν κρασί, με αναπόφευκτο αποτέλεσμα να συμπαρασύρουν και την κατανάλωση των ροζέ.

Εξελίξεις στην Γαλλία

Η Γαλλία είναι μια χώρα που παραδοσιακά αγαπάει τα ερυθρά κρασιά, η παραγωγή των οποίων όμως επιβαρύνει σημαντικά τα οινοποιεία λόγω του αυξημένου κόστους παραγωγής τους, τόσο λόγω εξοπλισμού όσο και της απαραίτητης ωρίμασης για αρκετά χρόνια πριν τη διάθεσή τους στο εμπόριο. Για την γαλλική οινική βιομηχανία η άνοδος της κατανάλωσης του ροζέ κρασιού ήταν μια ιστορική ευκαιρία που φαίνεται ότι δεν έχει αφήσει ανεκμετάλλευτη. Το ροζέ σαν κρασί συμφέρει τα οινοποιεία καθότι πουλιέται φρέσκο, εξασφαλίζοντας γρήγορα ρευστότητα.
Ταυτόχρονα σαν κόστος απαιτεί μικρότερο κεφάλαιο από ότι τα ερυθρά, καθώς για την παραγωγή του μπορούν να αναζητηθούν σταφύλια εκτός ζωνών AOC, σε χαμηλότερη τιμή και χωρίς τους αυστηρούς περιορισμούς της γαλλικής νομοθεσίας. Η τομή για τα γαλλικά ροζέ κρασιά τα τελευταία χρόνια ήταν η παραγωγή όλο και περισσοτέρων ετικετών στην premium κατηγορία που βοηθήθηκε από την συνεχώς συρρικνούμενη, λόγω κλιματικής αλλαγής, κυκλοφορίας λευκών κρασιών στην αντίστοιχη κατηγορία τιμής. Καθοριστική για την κατοχύρωση της premium ποιότητας των γαλλικών ροζέ ήταν η συμβολή της συνεχώς αυξανόμενης τουριστικής κίνησης
στην Γαλλία. Να σημειωθεί ότι το 40% των κρασιών που καταναλώνονται σήμερα στην Γαλλία είναι ροζέ, κυρίως από τουρίστες. Πρωτοπόρος στον τουρισμό είναι η επαρχία της Προβηγκίας όπου όχι μόνο βελτιώθηκε απότομα η ποιότητα των παραδοσιακών ροζέ κρασιών της, αλλά συνδυάστηκε με την ανάδειξη της παραδοσιακής κουζίνας και με τον κοσμοπολίτικο χαρακτήρα της
περιοχής. Με αποτέλεσμα σήμερα τα ροζέ της περιοχής να απολαμβάνουν τεράστια αναγνωρισιμότητα έχοντας χαρακτηριστεί ως τα απόλυτα καλοκαιρινά κρασιά και κρατώντας το tempo στο στυλ των ροζέ κρασιών παγκοσμίως.

Marketing

Το ευτύχημα για το ροζέ κρασί ήταν ότι η χρονική περίοδος της καταξίωσής του συνέπεσε με την υιοθέτηση από τη μεριά των οινοποιείων στρατηγικής σύγχρονου μάρκετινγκ πέρα από τις μονοδιάστατες τεχνικές προώθησης του παρελθόντος. Έτσι πολλές προσωπικότητες της παγκόσμιας showbiz ανίχνευσαν στο ροζέ την ευκαιρία να διαφοροποιηθούν από το δίπολο
λευκόερυθρό κρασί ρίχνοντας το βάρος τους στο ανερχόμενο αυτό είδος. Έτσι το ροζέ κρασί επωφελήθηκε τα μέγιστα όταν ονόματα σαν τους Brangelina, Drew Barrymore και Sarah Jessica Parker ασχολήθηκαν με την παραγωγή του. Όμως και πολλές διασημότητες της οινικής βιομηχανίας στράφηκαν εκεί, με πιο γνωστούς τον Sacha Lichine[2], ιδρυτή
του Chateau d’Esclans και τους Jacques Seysses (Domaine Dujac) και Aubert de Villaine (Domaine de la Romanee-Conti), συνιδρυτές του Triennes.
Όπως και τα Mateus και Lancers παλαιότερα, έτσι και τα σημερινά ροζέ στηρίχθηκαν στη φιάλη τους για να ξεχωρίσουν τόσο στο ράφι όσο και στο τραπέζι. Από τη μία οι περίτεχνες φιάλες των Προβηγκιανών και των ανταγωνιστών τους, και από την άλλη το διάφανο χρώμα της φιάλης που τονίζει το χρώμα του κρασιού συμβάλλουν, στην ολοένα και συχνότερη επιλογή του. Ένα ακόμα ατού υπέρ της καταξίωσης των ροζέ είναι η τωρινή τάση που κυριαρχεί στις ΗΠΑ για παραγωγή κρασιών με ολοένα και πιο έντονη γλυκιά γεύση, λόγω υπολειμματικών σακχάρων στα ερυθρά και την συνεχή εξάπλωση της ποικιλίας αρωματικού Μοσχάτου στα λευκά, μια τάση για γλυκερή υπεραπλούστευση. Τα μοντέρνα ξηρά ροζέ έχουν πλέον όλα τα εφόδια για να κατακτήσουν τους απαιτητικούς ουρανίσκους των οινόφιλων διεκδικώντας και το αντίστοιχα υψηλό αντίτιμο…

Με βάση τα παραπάνω είναι ξεκάθαρο ότι το ροζέ κρασί έχει έρθει για να μείνει είτε σαν καλοκαιρινή επιλογή είτε σαν νεανική τάση. Σε κάθε περίπτωση για την οινική βιομηχανία μπορεί να χαρακτηριστεί μια win-win συνθήκη, καθώς από τη μία είναι η είσοδος των νέων καταναλωτών στο κρασί και από την άλλη αποτελεί οικονομική διέξοδο για περιοχές με κόκκινες ποικιλίες που μέχρι πρότινος δεν μπορούσαν να βρουν διέξοδο για τα ερυθρά τους κρασιά λόγω ανταγωνισμού και έλλειψης αναγνωρισιμότητας.

Σε όλα τα παραπάνω θα ήταν χρήσιμο να υπολογιστεί μια παράμετρος που μπορεί θεωρητικά να εκτοξεύσει ή να ανατινάξει την αγορά του ροζέ κρασιού.
Η Κίνα λοιπόν είναι η ανερχόμενη χώρα που ντύνεται σιγά σιγά στα ροζ τόσο ως καταναλώτρια αλλά ακόμα πιο απειλητικά για την καθεστηκυία τάξη, και ως παραγωγός.

Toυ Κώστα Προβατά DipWSET
Photo Credits: Flatiron wines, Aix Rose, Caro’s Wine Merchants, Isaac Wedin – Flickr
1. Μέθοδος Saignée: Η μέθοδος που ακολουθείται
στα οινοποιεία κατά την οποία μέρος του χυμού
μιας δεξαμενής όπου ζυμώνεται ερυθρό κρασί,
αφαιρείται για να μεταβληθεί η αναλογία
χυμού/στεμφύλων και να ενισχυθεί η εκχύλιση
χρωστικών ουσιών από τα στέμφυλα προς
παραγωγή πιο έντονα χρωματικά ερυθρών
κρασιών.
2. Ο Sacha Lichine με χρόνια εμπειρίας στις
πωλήσεις κρασιού και με π αρουσία σε σάλες
διάσημων εστιατορίων στις ΗΠΑ αποτελεί
σήμερα το πιο διάσημο παραγωγό ροζέ κρασιών
παγκοσμίως. Αν και δραστηριοποιείται στην Γαλλία,
επέλεξε να δώσει αγγλικό όνομα στο κρασί του το
ξακουστό σήμερα Whispering Angel. Οι πωλήσεις
του το 2006 έφταναν τις 130.000 φιάλες, το 2017
ξεπέρασαν τα 6 εκατομμύρια φιάλες!