Ηλίας Σκουλάς: Το εργαστήριο της γεύσης λέγεται… Food Mafia!

Causas: Περουβιανές πατατοκροκέτες με γαρίδες και χταπόδι.

%: Ας μιλήσουμε για τα πιάτα, λοιπόν! Τι ξεχωριστό έχουμε;
Η.Σ.: Αγαπάω αυτό με το καρπούζι κονφί και κροκέτα πάπιας ή το κορεάτικο τηγανητό κοτόπουλο και χαβιάρι, αλλά και το μοσχαρίσιο παϊδάκι Bulgogi… Τα bao μας είναι μπουκιά και συχώριο… Η τελευταία τρέλα που μου καρφώθηκε στο μυαλό είναι να φτιάξω γύρους απ’ όλο τον κόσμο. Έτσι πήγα σε φιλικό… σουβλατζίδικο, πήρα μια γυριέρα και έφτιαξα μεξικάνικο γύρο από το Γιουκατάν. Είναι γουρουνάκι μαριναρισμένο σε «ιερές» πιπεριές Acciote, χυμό ανανά και λάιμ. Το λένε El Pastor και το σερβίρουμε σε χειροποίητες πίτες από Masa – μεξικάνικο καλαμποκάλευρο – και ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, ανανά και φρέσκο κόλιανδρο.
Αυτό είναι ένα καινούργιο εγχείρημα. Θέλω να πειραματιστώ με τη λογική του γύρου και να δώσω στο κοινό να δοκιμάσει Τυνησία, Ινδία, Κωνσταντινούπολη και όπου αλλού υπάρχει ethnic γύρος, όχι μόνο με χοιρινό, αλλά και με άλλα κρέατα φυσικά. Αυτό είναι το Food Mafia, ένα εστιατόριο-lab, όπου δοκιμάζουμε συνεχώς καινούργια νόστιμα πράγματα…

%: Πώς, όμως, γεννήθηκε η ιδέα να ενώσεις γεύσεις από τόσο διαφορετικές κουζίνες; 
Η.Σ.: Στις αρχές της δεκαετίας που διανύουμε, βρέθηκα για δουλειά στην Καλιφόρνια, στο Σαν Φρανσίσκο. Εκεί ανέπνευσα τον αέρα της πραγματικά comfort κουζίνας. Χωρίς κανένα ταμπού, γεύσεις, σχολές, πολλά και διάφορα υλικά, σχεδόν τα πάντα, συνυπάρχουν στα πιάτα των εστιατορίων, στις καντίνες, παντού. Γνωστοί Ευρωπαίοι σεφ με αστέρια φτιάχνουν Burger και μοριακή κουζίνα σερβίρεται σε πλαστικά πιατάκια σε καντίνες στη Mission Street… Ε, δεν ήθελε και πολύ! Πειράχτηκε το λογισμικό μου και ποτέ δεν ξαναμαγείρεψα μόνο με τη λογική και τα πρέπει της ελληνικής εστίασης!