Ούζο ή τσίπουρο; Η απάντηση του… μερακλή

Μοιάζουν πολύ και ταυτόχρονα διαφέρουν πολύ. Είναι χαρακτηριστικά ελληνικά ποτά και έχουν τους φανατικούς οπαδούς τους. Όμως, η απόλαυση που χαρίζουν και τα δύο, την κατάλληλη ώρα, με τις κατάλληλες συνθήκες, είναι εγγυημένη. Στην ουσία, το ούζο και το τσίπουρο μάς κλείνουν ταυτόχρονα το μάτι και ζητούν την προσοχή μας για τους δικούς τους ξεχωριστούς λόγους.

 

Κείμενο: Κώστας Δημόπουλος AIWS

Associate member of the Institute of Wines & Spirits

 

Ούζο και τσίπουρο. Δύο γνήσια ελληνικά ποτά που μοιάζουν, αλλά δεν είναι ίδια. Που συγγενεύουν, αλλά το καθένα έχει το δικό του χαρακτήρα. Και που όταν συναντιούνται στο ίδιο τραπέζι, κάνουν μια χαρά… παρέα. Είναι τα δικά μας ποτά, που θα τα συγκρίνουμε όχι για να αποφασίσουμε αν κάποιο είναι καλύτερο, αλλά για να τα γνωρίσουμε λίγο περισσότερο, σαν δυο γείτονες που τους λέμε καθημερινά καλημέρα, αλλά στην πραγματικότητα τους ξέρουμε μάλλον λίγο.

Είναι δύσκολο να καθορίσουμε με σιγουριά πότε και από πού ξεκίνησε η παραγωγή του τσίπουρου και του ούζου, επομένως δεν γνωρίζουμε την ακριβή ηλικία τους. Παρότι υπάρχουν αναφορές για παραγωγή παρόμοιων αποσταγμάτων από τους βυζαντινούς χρόνους ή ακόμα και από την αρχαιότητα, είναι πιο πιθανό το ούζο και το τσίπουρο να απέκτησαν τη σημερινή τους μορφή και την ονομασία τους σε αρκετά μεταγενέστερους χρόνους. Είναι κάποια στοιχεία της παραγωγής τους, η διαθεσιμότητα βασικής πρώτης ύλης όπως είναι τα στέμφυλα για το τσίπουρο και ο γλυκάνισος για το ούζο, η γνώση της τέχνης της απόσταξης, η μαστοριά στην κατασκευή χάλκινων αμβύκων, αλλά και ιστορικά και κοινωνικά γεγονότα που διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο στη γέννηση και την εξέλιξη του ούζου και του τσίπουρου με τη μορφή που τα γνωρίζουμε σήμερα.

 

Οι ρίζες στον χρόνο

Αν προσπαθήσουμε να χαράξουμε ένα μονοπάτι μέσα στον χρόνο, θα λέγαμε ότι και τα δύο ποτά έχουν κοινές ρίζες, που προέρχονται από τη γνώση ενός αρχαίου λαού όπως ο ελληνικός, σε μια αρχική και όχι εξελιγμένη τεχνική απόσταξης. Η τεχνική αυτή εξελίχθηκε με τα χρόνια και βελτιώθηκε με την ανάπτυξη της χαλκουργίας στο Βυζάντιο, στη Θράκη και στον Πόντο. Οι μοναχοί του Αγίου Όρους, γνώστες της αμπελουργίας, αλλά και της απόσταξης, φαίνεται ότι έπαιξαν ένα σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της γνώσης στα δύσκολα χρόνια της Τουρκοκρατίας.

Τα στέμφυλα υπήρξαν αρχικά κοινός παράγοντας τόσο στο τσίπουρο όσο και στο ούζο και οι οινοπαραγωγές περιοχές της Μακεδονίας, της Θράκης, της Θεσσαλίας και της Ηπείρου αναπόφευκτα αποτέλεσαν κοιτίδες ανάπτυξης. Οι Έλληνες της Μικράς Ασίας, μάστορες στην κατασκευή χάλκινων αμβύκων και γνώστες της απόσταξης, έφεραν στην Ελλάδα μετά τη μικρασιατική καταστροφή τη δική τους τεχνογνωσία. Η Λέσβος, το πιο κοντινό καταφύγιο για αυτούς, τους έδωσε μια πολύτιμη πρώτη ύλη, τον γλυκάνισο, για να φτιάξουν το ούζο, που στην πορεία διαφοροποιήθηκε παραγωγικά από το τσίπουρο και χάραξε τη δική του πορεία.

Οι επαγγελματίες αποσταγματοποιοί εξέλιξαν το τσίπουρο από ένα αγροτικό προϊόν που παραγόταν (και συνεχίζει να παράγεται ακόμα και σήμερα) χύμα στα καζάνια των σπιτιών σε ένα άρτιο, από πλευράς παραγωγής, απόσταγμα. Το τσίπουρο ακόμα και σήμερα κρατά το όνομά του από τα «τσίπουρα», τους φλοιούς των σταφυλιών.

Όσο για το όνομα του ούζου, υπάρχουν διάφορες εικασίες. Η πιο δημοφιλής λέει ότι προέρχεται από την ιταλική λέξη «uso», που σημαίνει χρήση, και η φράση «Uso di Massalia» («Προς χρήση στη Μασσαλία») που ήταν γραμμένη στα κιβώτια των πρώτων εξαγωγών, έδωσε στο ούζο την ονομασία με το οποίο έγινε γνωστό σε όλο τον κόσμο.

 

Πώς παράγονται

Το τσίπουρο παράγεται από την απόσταξη των στέμφυλων, δηλαδή των φλοιών και γενικά της στερεής μάζας που απομένει μετά την πίεση των σταφυλιών στη διαδικασία της οινοποίησης, ενώ της απόσταξης προηγείται η ζύμωση, ώστε να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Είναι, λοιπόν, λογικό η παραγωγή του τσίπουρου να είναι συνδεδεμένη με την αμπελουργία και την οινοποίηση. Το τσίπουρο είναι τέλειο παράδειγμα αξιοποίησης υποπροϊόντων, καθώς τα στέμφυλα, υποπροϊόντα της οινοποίησης, είναι η βασική πρώτη ύλη για την παρασκευή ενός εξαιρετικού αποστάγματος.

Οι περισσότεροι παραγωγοί τσίπουρου συμφωνούν ότι η ποιότητα της πρώτης ύλης, των σταφυλιών, αποτελεί βασικό στοιχείο για την τελική ποιότητα του αποστάγματος και, σε συνδυασμό με την άρτια απόσταξη, μπορεί να δώσει ένα εξαιρετικό ποτό. Στην πιο κλασική του μορφή το τσίπουρο αποστάζεται χωρίς την παρουσία αρωματικών σπόρων και φυτών και τσίπουρα αυτής της μορφής είναι ο κανόνας στη Νότια Ελλάδα και στην Ήπειρο. Αντίθετα, στη Θεσσαλία, τη Μακεδονία και τη Θράκη παράγονται τσίπουρα με ή χωρίς γλυκάνισο και τα τσίπουρα με γλυκάνισο αποτελούν την κυρίαρχη μορφή στον Βορρά. Το τσίπουρο συνήθως αποθηκεύεται σε δεξαμενές ανοξείδωτου χάλυβα, απ’ όπου και εμφιαλώνεται, όμως τα τελευταία χρόνια πολλοί παραγωγοί παλαιώνουν τσίπουρο σε δρύινα βαρέλια, προσδίδοντας μια νέα διάσταση στο αγαπημένο παραδοσιακό ποτό, με το χαρακτηριστικό χρυσό χρώμα και τα πολύπλοκα αρώματα βανίλιας, καπνού και καραμέλας να μας μαθαίνουν ξανά το τσίπουρο από την αρχή.

Αν το τσίπουρο συνδέεται άρρηκτα με τα σταφύλια, στο ούζο είναι τα αρωματικά που κάνουν όλη τη διαφορά, καθώς για τη διαδικασία της απόσταξης απαιτείται καθαρή αλκοόλη αγροτικής προέλευσης. Μετά την απόσταξη το προϊόν αραιώνεται με νερό για να έρθει στον επιθυμητό αλκοολικό βαθμό, ενώ η προσθήκη ζάχαρης βοηθά περισσότερο στο να γίνει το ούζο ένα πιο μαλακό ως προς την κατανάλωση ποτό από το τσίπουρο. Είναι η επιλογή στη χρήση των αρωματικών (γλυκάνισος, μάραθος, μαστίχα, γαρίφαλο, πιπερόριζα, κάρδαμο κ.ά.), η ποιότητα των αρωματικών και, βέβαια, η τέχνη του αποσταγματοποιού και τα μυστικά που ο καθένας κουβαλά από γενιά σε γενιά που θα καθορίσουν την τελική ποιότητα του ούζου. Και είναι αυτές οι λεπτομέρειες που κάνουν τους λάτρεις του ούζου να εκφράζουν προτιμήσεις σε συγκεκριμένες ετικέτες. Ο γλυκάνισος ευθύνεται για το θόλωμα του ούζου όταν σε αυτό προστεθεί νερό που του δίνει αυτή τη χαρακτηριστική γαλακτώδη μορφή. Ο γλυκάνισος αποτελεί και συνδετικό κρίκο του ούζου με το τσίπουρο με γλυκάνισο, αλλά ενώ στο ούζο ο γλυκάνισος και οι άλλες αρωματικές ουσίες παραμένουν μαζί με την αλκοόλη στον άμβυκα πριν από την πρώτη απόσταξη, στο τσίπουρο ο γλυκάνισος προστίθεται πριν από τη δεύτερη απόσταξη.

 

Εντός έδρας

Τόσο το τσίπουρο όσο και το ούζο είναι «εθνικά» μας ποτά και παράγονται (αλλά κυρίως τα απολαμβάνουν) σχεδόν παντού στην Ελλάδα. Όμως, υπάρχουν κάποιες περιοχές όπου τα ποτά αυτά παίζουν… εντός έδρας, περιοχές όπου το ένα έχει ξεκάθαρο προβάδισμα έναντι του άλλου τόσο στην παραγωγή όσο και στην κατανάλωση. Σε μια πιο γενική κατηγοριοποίηση, μπορούμε να πούμε ότι το ούζο κυριαρχεί κυρίως στη νησιωτική Ελλάδα, ενώ το τσίπουρο στην ηπειρωτική. Η Κρήτη είναι εξαίρεση, καθώς η τσικουδιά, δίδυμο αδέρφι του τσίπουρου, είναι με διαφορά το παραδοσιακό ποτό του νησιού.

Όταν μιλάμε για ούζο, το μυαλό πάει αμέσως στη Λέσβο. Μοιάζει απίστευτο πώς ένα νησί, μεγάλο σε σχέση με άλλα ελληνικά νησιά, αλλά στην πραγματικότητα μικρό, στα μόλις 1.630 τετραγωνικά χιλιόμετρά του, διαθέτει σήμερα πάνω από 15 ποτοποιίες και υπερδιπλάσιο αριθμό ετικετών, έτσι ώστε να μπορεί κανείς στις διακοπές του εκεί να πίνει κάθε μέρα και ένα διαφορετικό ούζο. Στο Λισβόρι παράγεται ο φημισμένος γλυκάνισος που με το άρωμά του απογειώνει το ούζο της Λέσβου. Ο κόλπος της Καλλονής προσφέρει απλόχερα τις σαρδέλες και τα θαλασσινά και παντού στο νησί, το καλοκαίρι έχει το άρωμα και τη σφραγίδα του ούζου. Κοντά στη Λέσβο, η Χίος, πατρίδα ναυτικών και καπεταναίων, λιμάνι κι αυτή για τους πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία και ευλογημένος τόπος παραγωγής της μαστίχας, παράγει το δικό της ούζο διευρύνοντας το φάσμα των επιλογών σε ετικέτες από το Βόρειο Αιγαίο.

Παρότι το τσίπουρο είναι αγαπημένο ποτό σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, πουθενά δεν λατρεύεται όπως στον Βόλο. Ο Βόλος υπήρξε βιομηχανική πόλη στις αρχές του 20ού αιώνα και οι εργάτες της πόλης, αρκετοί εκ των οποίων ήταν πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, συνήθιζαν να συνδυάζουν το μεσημεριανό τους φαγητό με τσίπουρο. Τα σημερινά τσιπουράδικα είναι εξέλιξη αυτής της παράδοσης, μόνο που κατά μία έννοια είναι πλέον οι μεζέδες αυτοί που συνοδεύουν το τσίπουρο και όχι το αντίθετο. Ακόμη μία πόλη της Θεσσαλίας, ο Τύρναβος, χρησιμοποιώντας ως πρώτη ύλη το αρωματικό σταφύλι Μοσχάτο Τυρνάβου, φημίζεται για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας τσίπουρου. Όταν ανάβουν τα καζάνια τον Οκτώβριο, η γιορτή ξεκινάει και η πόλη ζει στον ρυθμό τους.

 

Παραδοσιακό ή μοντέρνο;

Πολλές φορές οι λέξεις μπορούν να δημιουργήσουν στο μυαλό εικόνες. Για την πλειονότητα, ούζο σημαίνει ελληνικό καλοκαίρι (εξαίρεση ίσως κάποιοι που έκαναν μικροί το πρώτο τους μεθύσι με ούζο, οπότε η ανάμνηση μπορεί να είναι λίγο διαφορετική και κατά πάσα πιθανότητα πιο… δυσάρεστη). Ούζο σημαίνει τετράγωνο τραπέζι πάνω στο κύμα, με την ξύλινη καρέκλα βυθισμένη στην άμμο και τα χταπόδια κρεμασμένα να λιάζονται στον ήλιο. Ούζο σημαίνει ο κρότος που κάνουν τα παγάκια όταν μπαίνουν στο ποτήρι και το άρωμα του γλυκάνισου που ξεχύνεται μόλις προσθέσεις το νερό και φέρεις το -γαλακτώδες πλέον- ποτό στην αναλογία που σου αρέσει. Η κυριαρχία του ούζου στις περιοχές και την εποχή όπου κατά κανόνα συρρέουν ξένοι τουρίστες είναι μάλλον και το μυστικό της διεθνούς του επιτυχίας και της αναγνωρισιμότητάς του, ενώ η προτίμηση που του έδειχναν πλούσιοι και γνωστοί συμπατριώτες μας όπως ο Αριστοτέλης Ωνάσης, αλλά και η (εκ γλυκάνισου) συγγένεια με το γαλλικό pastis και την ιταλική Sambuca, του προσέδωσαν και έναν κοσμοπολίτικο χαρακτήρα.

Η επέλαση και η άνθιση των ξένων ποτών στην Ελλάδα, αλλά και η συνήθως παρακμιακή εικόνα των ονομαζόμενων «ουζερί» επηρέασαν την εικόνα του ούζου και την απήχησή του στους νεότερους καταναλωτές, με εξαίρεση τον συνδυασμό «καλοκαίρι – θάλασσα – ψαρομεζέδες», που στην πραγματικότητα δεν έχασε ποτέ τα πρωτεία. Τα τελευταία χρόνια η έξαρση της τάσης των cocktails και οι πειραματισμοί ταλαντούχων barmen δημιούργησαν μεσογειακά cocktails με βάση το ούζο, κίνηση που φιλοδοξεί να αποτελέσει μια ενδιαφέρουσα εναλλακτική πρόταση και που, εκμεταλλευόμενη την άνοδο του τουρισμού στη χώρα μας, ίσως καταφέρει να επαναπροσδιορίσει τη θέση του ούζου τόσο εντός όσο και εκτός συνόρων.

Aν το ούζο είναι συνδεδεμένο με το ελληνικό καλοκαίρι και τη θάλασσα το τσίπουρο φέρνει στο μυαλό κρύο, βουνό, ξυλόσομπες και γνήσια, ελληνική επαρχία. Ακολουθώντας αντίθετη πορεία από το ούζο, το τσίπουρο δεν έπαιξε ποτέ (τουλάχιστον έως τώρα) «μπάλα» σε διεθνές επίπεδο, ούτε το συνόδεψε ποτέ κοσμοπολίτικη αύρα. Ξεκίνησε ως το ποτό των αγροτών και των εργατών, έβρασε σε σπιτικά καζάνια, εμφιαλώθηκε και πουλήθηκε χύμα, συνόδεψε απλούς, χωριάτικους μεζέδες όπως το σύγκλινο, τον καγιανά και τα λουκάνικα, και άργησε να αποκτήσει ταυτότητα μέσω επώνυμων ετικετών.

Έχει «συγγενείς» σε όλες σχεδόν τις χώρες όπου λαοί που καλλιεργούσαν αμπέλια, αναζητούσαν επίσης τρόπους για να εκμεταλλευθούν τα υποπροϊόντα της οινοποίησης. Όμως, ακόμα και ο πιο φημισμένος ίσως συγγενής, η ιταλική Grappa, ξεκίνησε με την ίδια ταπεινή καταγωγή, ως το ποτό των χωρικών, πριν αναγεννηθεί από τα χέρια ταλαντούχων Ιταλών αποσταγματοποιών και ευλογηθεί από την αίγλη που προσδίδει το brand name «Ιταλία». Η εταιρεία Τσάνταλης έπαιξε σημαντικό ρόλο στη μεταμόρφωση του τσίπουρου από χύμα σε εμφιαλωμένο ποτό με ετικέτα, ενώ παραγωγοί όπως ο Μπαμπατζίμ, ο Τσιλιλής, ο Αποστολάκης και πολλοί άλλοι βοήθησαν τα μέγιστα στη μεταστροφή αυτή.

Το τσίπουρο πέτυχε να γίνει «μοντέρνο» κρατώντας αρκετά στοιχεία από την παραδοσιακή του ταυτότητα, ευτυχώς όχι τα αρνητικά όπως η κακή απόσταξη, αλλά τα θετικά, όπως η αίσθηση ότι αυτό το απόσταγμα που έχει συνοδεύσει τα γλέντια και τις λύπες των παππούδων μας, έχει ένα χαρακτήρα που είναι πάνω από ταμπέλες «in» και «out», trends και επιταγές της μόδας. Το τσίπουρο δεν ήταν ποτέ «παραδοσιακά μοντέρνο» αλλά μάλλον πέτυχε να γίνει «μοντέρνα παραδοσιακό».

Written By
More from %Vol. Team

Τέσσερις Λίμνες

  ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ: Τοπικός Φλώρινας ΠΟΙΚΙΛΙΑΚΗ ΣΥΝΘΕΣΗ: Chardonnay 60%, Gewurztraminer 40% (επιπλέον Ροδίτης...
Read More