Whisky: Το… προκλητικό «νερό της ζωής»

Σκωτσέζικο ή ιρλανδέζικο; Ή μήπως αμερικάνικο; Απ’ τα Lowlands, απ’ τα Highlands ή απ’ τα νησιά; Malt ή blended; Σκέτο ή με λίγο νερό; Ή μήπως σε cocktail; Ζητάμε συγνώμη, αλλά δεν υπάρχει απάντηση. Ή, αν υπάρχει, είναι… «ναι σε όλα»!

 

Κείμενο: Κώστας Δημόπουλος DipWSET

Associate member of the Institute of Wines & Spirits

Εκεί γύρω στο 1000 μ.Χ., η ήπειρος που σήμερα αποκαλούμε Ευρώπη ήταν ένα ζοφερό και επικίνδυνο μέρος. Τα όρια των κρατών ήταν ευμετάβλητα, ουσιαστικά δεν υπήρχαν ακόμα κράτη με τη σημερινή μορφή, αλλά βασίλεια, λαοί και χαρμάνια φυλών που αλληλεπιδρούσαν διαρκώς μεταξύ τους, άλλοτε ειρηνικά και άλλοτε βίαια. Η πρόοδος ερχόταν αργά και πολλές φορές τα όρια ανάμεσα στη μαγεία, την αλχημεία και την επιστήμη ήταν δυσδιάκριτα. Τα χρόνια εκείνα τα μοναστήρια αποτελούσαν θησαυροφυλάκια της γνώσης και οι μοναχοί που ζούσαν πίσω από τις πόρτες τους, ήταν αυτοί που διέσωσαν τη σοφία των αρχαίων λαών της Δύσης και της Ανατολής και τη χρησιμοποίησαν για να δημιουργήσουν νέα.

Σε αυτό το περιβάλλον η τέχνη της απόσταξης βρήκε το έδαφος να αναπτυχθεί και να εξελιχθεί. Τα πρώτα αποστάγματα ήταν περισσότερο φάρμακα για κάθε χρήση, μαγικά βότανα για τη θεραπεία ασθενειών και λοιμώξεων που μάστιζαν τους κατοίκους των βρώμικων πόλεων και τους υποσιτισμένους χωρικούς.

«Uisge beatha» στα γαελικά σήμαινε «νερό της ζωής» και αυτό δείχνει τη σημασία που είχε για τους Κέλτες της Ιρλανδίας και της Σκωτίας αυτό το πρωτόγονο απόσταγμα, που έμελλε να συνδεθεί στενά με την κουλτούρα τους και να εξελιχθεί στο σημερινό whisky. Τα πρώτα αποστακτήρια που φύτρωσαν στο άγριο και επιβλητικό τοπίο της Βόρειας Ιρλανδίας και των Highlands της Σκωτίας ήταν ουσιαστικά οικιακής χρήσεως και τα πρώιμα whiskies που παρήγαγαν διέφεραν αρκετά από το ποτό που γνωρίζουμε σήμερα. Η φορολόγηση της απόσταξης τον 17ο και τον 18ο αιώνα δημιούργησαν το φαινόμενο των παράνομων αποστακτηρίων έως ότου η χορήγηση αδειών και η εφεύρεση νέων, πιο εξελιγμένων αποστακτήρων να αποτελέσει την αρχή της σύγχρονης βιομηχανίας whisky.

Οι Ιρλανδοί και οι Σκωτσέζοι μετανάστες μετέφεραν την τέχνη της παραγωγής whisky στον Νέο Κόσμο και σύντομα η Αμερική απέκτησε το δικό της whisk(e)y (όπως συνηθίζεται να ονομάζεται εκεί). Το whisky πλέον παράγεται σε χώρες όπως η Ιαπωνία και ο Καναδάς και το νερό της ζωής των Κελτών έγινε ένα παγκόσμιο ποτό με ξεχωριστή θέση στον κόσμο των αποσταγμάτων.

Οι τύποι

Τα βασικά συστατικά του whisky είναι τα σιτηρά, οι ζύμες που μετατρέπουν τα άμυλα σε σάκχαρα, και το νερό. Ανάλογα με το είδος των σιτηρών και την παραγωγική διαδικασία που ακολουθείται, το τελικό προϊόν διαφοροποιείται γευστικά και αυτές οι διαφοροποιήσεις οδηγούν στον διαχωρισμό των whiskies στις βασικές κατηγορίες, με πιο γνωστή το Scotch.

H παραγωγή του σκωτσέζικου whisky (Scotch whisky) γίνεται με βάση συγκεκριμένους κανονισμούς, ένας εκ των οποίων είναι η βυνοποίηση του κριθαριού, που αποτελεί τη βάση των σκωτσέζικων malt whiskies. H βυνοποίηση είναι η τεχνητή ωρίμανση των σπόρων του κριθαριού, οι οποίοι, αφού εμβαπτιστούν σε νερό και αφεθούν σε μεγάλους κάδους για να βλαστήσουν, στη συνέχεια αποξηραίνονται σε φούρνους. Στο νησί Islay αντί για κάρβουνο χρησιμοποιούν ως καύσιμη ύλη τύρφη, ένα οργανικό καύσιμο που προσδίδει στα whiskies του νησιού τη χαρακτηριστική καπνιστή τους νότα.

Το νερό που χρησιμοποιείται για να κατεβάσει τον αλκοολικό βαθμό του προϊόντος της δεύτερης απόσταξης είναι για κάποιους αποσταγματοποιούς βασικός παράγοντας για την ποιότητα του whisky. Αν και αυτό δεν είναι μια γενικά αποδεκτή παραδοχή, δεν είναι λίγοι οι παραγωγοί που με υπερηφάνεια τονίζουν τη χρήση νερού από τις τοπικές πηγές στα whiskies του αποστακτηρίου τους. Ακόμα, όμως, κι αν η τελική επίδραση του νερού στο whisky δεν είναι τόσο μεγάλη όσο διαφημίζουν οι παραγωγοί του, αναμφίβολα βοηθά στο γευστικό «ταξίδι» του καταναλωτή, που πίνοντας μια γουλιά από το αγαπημένο του Scotch αισθάνεται ότι μεταφέρεται νοερά στο ομιχλώδες, υγρό και επιβλητικό τοπίο των Highlands. Η ωρίμανση των whiskies στα δρύινα βαρέλια για τουλάχιστον τρία χρόνια δίνει στο προϊόν τον τελικό γευστικό του χαρακτήρα, καθώς η επαφή του αποστάγματος με το ξύλο του βαρελιού το εμπλουτίζει αρωματικά και βελτιώνει την υφή του. Η χρήση βαρελιού στο οποίο έχει παλαιώσει αρχικά bourbon προσδίδει αρώματα καραμέλας, βανίλιας και καπνού, στοιχεία που προέρχονται από τον τύπο του ξύλου (αμερικάνικη δρυς) και το κάψιμο του βαρελιού. Αν επιλεγεί βαρέλι στο οποίο έχει παλαιώσει sherry, τότε η ευρωπαϊκή δρυς, που είναι το ξύλο που προτιμάται γι’ αυτά τα βαρέλια, δίνει πιο ντελικάτα αρώματα ξηρών καρπών και γλυκών μπαχαρικών.

Τα Scotch whiskies που παράγονται από βυνοποιημένο κριθάρι ονομάζονται malts και, αν προέρχονται από ένα αποστακτήριο, ονομάζονται single malts. Τα whiskies που παράγονται από μίγμα (blend) malt και grain whiskies (δηλαδή whiskies που παράγονται από άλλα σιτηρά εκτός από βυνοποιημένο κριθάρι) ονομάζονται blended.

Οι τόποι

Για πολλούς τα malts αποτελούν το γνήσιο σκωτσέζικο whisky, το whisky που εκφράζει με τον καλύτερο τρόπο τον χαρακτήρα και την προέλευσή του. Για τους λάτρεις των κρασιών, τα malts και η κουλτούρα τους θυμίζουν το concept του terroir, δηλαδή της επίδρασης του τόπου και του περιβάλλοντος με τρόπο ευδιάκριτο και χαρακτηριστικό. Και παρόλο που το έδαφος και ο καιρός ελάχιστα επηρεάζουν αρωματικά και γευστικά ένα whisky, ο τρόπος παραγωγής και το στυλ των whiskies από καθεμιά από τις τέσσερις περιοχές παραγωγής malt whisky της Σκωτίας αρκεί για να κάνει τους έμπειρους γευσιγνώστες να ανιχνεύουν (ή να προσπαθούν να ανιχνεύσουν) την προέλευση του malt στο ποτήρι τους.

Τα lowlands έχουν πλέον λίγα αποστακτήρια και ο μαλακός χαρακτήρας των whiskies από αυτήν την περιοχή ταιριάζει με το ήρεμο πεδινό τοπίο. To δραματικό σκηνικό των ορεινών της Σκωτίας, των Highlands, είναι από τα πιο όμορφα στην Ευρώπη και τα αποστακτήρια με τις χαρακτηριστικές καμινάδες τους είναι αναπόσπαστο κομμάτι τους, όπως οι ανεμόμυλοι και τα λευκά ξωκλήσια στα νησιά των Κυκλάδων και τα αριστοκρατικά chateaus στο Bordeaux. Τα whiskies από τα Highlands δεν έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό και, ανάλογα με το αποστακτήριο, μπορεί να είναι γλυκά και πλούσια όπως το Dalmore ή έντονα και καπνιστά όπως το Oban. Αν θέλουμε να βρούμε ένα κοινό χαρακτηριστικό, αυτό μάλλον είναι η υψηλή ποιότητα που συνήθως έχουν τα μακράς παλαίωσης whiskies μερικών από τα πιο εμβληματικά brands στον κόσμο.

Το Speyside, στον Βορρά, αποτελεί σε σχέση και με το μέγεθός του, την περιοχή με τα περισσότερα αποστακτήρια και «κάποιες από τις πιο γνωστές μάρκες Scotch Whisky, όπως το Glenfidich και το Cardhu, έχουν εκεί τα δικά τους αποστακτήρια.

Το Islay ξεχωρίζει από τα άλλα νησιά λόγω της χρήσης τύρφης στα whiskies της περιοχής του. Η τύρφη προσδίδει τον χαρακτηριστικό καπνιστό αρωματικό χαρακτήρα που είναι έντονος σε whiskies όπως τo Lagavulin. Η αρμύρα, το άρωμα από φύκια και οι καπνιστές νότες που απελευθερώνονται από το ποτήρι, αρκούν για να σε μεταφέρουν με μια γουλιά στο Islay και στα ανεμοδαρμένα κοφτερά βράχια του που τα χτυπά ο Ατλαντικός.

Αν στα malts το σκωτσέζικο whisky οφείλει τη φήμη του, τότε σίγουρα στα blended whiskies οφείλει την κυριαρχία του στην παγκόσμια αγορά. Τα blended whiskies, με τον συνήθως πιο ήπιο χαρακτήρα τους, που εν μέρει οφείλεται στην επίδραση του grain whisky στο blend, αλλά και στην κατά βάση φθηνότερη τιμή και τη μαζικότερη παραγωγή τους, έδωσαν στο σκωτσέζικο whisky το διαβατριο για τις αγορές του κόσμου.

Ο master blender του κάθε αποστακτηρίου αποτελεί τον σημαντικότερο παράγοντα για τη διατήρηση του χαρακτήρα και του ύφους του κάθε brand, όχι μόνο από μπουκάλι σε μπουκάλι, αλλά από χρονιά σε χρονιά, όσο πιο κοντά γίνεται στο ύφος και τον χαρακτήρα που καθόρισαν για τα δικά τους whiskies δεκαετίες ή και εκατονταετίες πίσω άνθρωποι όπως ο John Walker ή John Dewars.

Και τα special blended whiskies, όπως το Chivas Regal, το Dimple και πολλά άλλα, με τη μακρά τους παλαίωση, τα εντυπωσιακά μπουκάλια και, φυσικά, την υψηλή ποιότητα και γεύση, έχουν γίνει συνώνυμα της πολυτέλειας και ένα διαχρονικά πολύ καλό δώρο.

Ο ιρλανδικός τρόπος

Οι Ιρλανδοί είναι περήφανοι και πεισματάρηδες άνθρωποι και επομένως είναι σχεδόν ακατόρθωτο να τους πείσεις ότι η Σκωτία είναι η γενέτειρα του whisky. Και το κυριότερο, μάλλον θα έχεις άδικο και αυτοί δίκιο. Πράγματι, η Ιρλανδία, με βάση τα ιστορικά στοιχεία, δείχνει να είναι το πρώτο μέρος στον κόσμο που παράχθηκε ποτέ whisky. Το ιρλανδέζικο whisky φημίζεται για την τριπλή του απόσταξη, ενώ οι Ιρλανδοί δεν διστάζουν να προσθέσουν μη βυνοποιημένο κριθάρι στα whiskies τους. Αρχικά, πολλά χρόνια πριν, αυτό έγινε για να μειωθεί το κόστος της φορολόγησης, αλλά τελικά διαπιστώθηκε ότι αυτό βοήθησε στην παραγωγή ενός πιο ισορροπημένου αποστάγματος και τελικά αποτέλεσε μέρος της παραγωγικής διαδικασίας του ιρλανδέζικου whisky. Σήμερα στην Ιρλανδία υπάρχουν σαφώς λιγότερα αποστακτήρια απ’ ό,τι στη Σκωτία και το ύφος του ιρλανδέζικου whisky είναι πιο συγκεκριμένο, σε αντίθεση με την ποικιλία του Scotch. To Jameson είναι ίσως το πιο γνωστό ιρλανδέζικο whisky, ενώ το Tullamore Dew και άλλα whiskies κρατάνε επίσης ψηλά την ιρλανδική σημαία.

Ο δάκτυλος των… ΗΠΑ

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού το whisky απέκτησε ένα επιπλέον γράμμα και έγινε… whiskey, αλλά αυτό είναι το λιγότερο σημαντικό στοιχείο διαφοροποίησης. Η αμερικανική ήπειρος είναι γεμάτη καλαμποχώραφα και το καλαμπόκι δεν θα μπορούσε παρά να γίνει το βασικό συστατικό στο αμερικάνικο whiskey. Και μιλώντας για αμερικάνικο whiskey, σε μεγάλο βαθμό αναφερόμαστε στο bourbon από το Κεντάκι, στον αμερικάνικο Νότο. H παλαίωση σε βαρέλια αμερικάνικης δρυός που έχουν καεί εσωτερικά, δίνει στο bourbon τα χαρακτηριστικά καπνιστά αρώματα βανίλιας και το χρυσοκόκκινο χρώμα της καραμέλας. Το Tennessee whiskey παράγεται στην πολιτεία του Τενεσί και η βασική διαφοροποίησή του από το bourbon είναι ότι, μετά την απόσταξη, περνά από κάρβουνα σφενδάμου, διαδικασία που βοηθά στο μαλάκωμα του whiskey και προσδίδει αρωματικά χαρακτηριστικά. Το αποστακτήριο Jack Daniels στο Τενεσί είναι το καμάρι της περιοχής και σχεδόν συνώνυμο με το Tennessee whiskey.

Το αλφαβητάρι της απόλαυσης

Πολλά μπορεί κανείς να πει για τον τρόπο κατανάλωσης του whisky, αλλά οι περισσότεροι συμφωνούν ότι για την καλύτερη γευστική εμπειρία αρκεί η προσθήκη λίγων σταγόνων νερού στο ποτήρι με το απόσταγμα. Η διαδικασία αυτή απελευθερώνει τα αρώματα του whisky, δίνοντας τη δυνατότητα στον γευσιγνώστη να αναγνωρίσει τον βυνώδη, φρουτώδη, ανθικό ή καπνιστό χαρακτήρα του αποστάγματος. Η προσθήκη πάγου στο whisky, αν και συνηθίζεται, δεν βοηθά στην καλύτερη γευστική εμπειρία καθώς η ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος είναι μεταξύ 18-200 Κελσίου.

Το ιδανικό ποτήρι για την καλύτερη απόλαυση ενός whisky μεγάλης παλαίωσης είναι αυτό που έχει σχήμα τουλίπας, στις περισσότερες περιπτώσεις όμως το σύνηθες είναι να σερβίρεται σε χαμηλό ποτήρι χωρίς πόδι.

Αν ο πάγος είναι ανασταλτικός παράγοντας για την καλύτερη δυνατή απόλαυση των αρωμάτων του whisky, τότε σίγουρα η προσθήκη αναψυκτικών τύπου cola δεν βοηθά καθόλου. Αυτό, όμως, δεν σημαίνει ότι το whisky πρέπει να πίνεται πάντα σκέτο. Το whisky μπορεί να μην αποτελεί, όπως η vodka, ένα ποτό φτιαγμένο κατά βάση για να πίνεται σε cocktails, όμως μερικά από τα πιο διάσημα cocktails στον κόσμο έχουν ως βάση το whisky. Χαρακτηριστικά αναφέρουμε το Old Fashion (με bourbon και bitters), το Rusty Nail (με Scotch και Drambuie), το Lynchburg Lemonade (με Jack Daniels, Southern Comfort και χυμό λεμόνι), αλλά και το Irish Coffee (με ιρλανδέζικο whisky και καφέ).

Ένα γευστικό ταξίδι

Η γνωριμία με το whisky δεν είναι φυσικά δυνατό να ολοκληρωθεί σε λίγες γραμμές, καθώς μιλάμε για ένα από τα πιο πολύπλοκα και πολυδιάστατα αποστάγματα στον κόσμο. Αν κάποιος έχει τη δυνατότητα να βρεθεί κάποια στιγμή στη Σκωτία, αξίζει να επισκεφθεί το μουσείο whisky στο Εδιμβούργο, να ταξιδέψει και να βιώσει την εμπειρία μιας ξενάγησης σε κάποια από τα πολλά αποστακτήρια στα Highlands, στο Speyside και στα νησιά. Ένα ταξίδι στο Lynchburg του Tennessee αποτελεί μια συγκλονιστική εμπειρία, εκεί που χαριτωμένες νότιες γιαγιάδες σερβίρουν Lynchburg Lemonade μιλώντας με τον χαρακτηριστικό αργόσυρτο τόνο του αμερικάνικου Νότου και οι εργαζόμενοι στο αποστακτήριο του Jack Daniels πετάνε τις τάπες από τα βαρέλια περιμένοντας το whiskey να ωριμάσει.

Αν το πραγματικό ταξίδι δεν είναι εφικτό, τότε απλώς βάλτε στο ποτήρι ένα καλό whisky και αφήστε το να σας ταξιδέψει. Διαβάστε ή δείτε «Τα 39 σκαλοπάτια» πίνοντας ένα σκωτσέζικο malt, ακούστε κέλτικη μουσική με συνοδεία ενός ιρλανδέζικου whisky ή συνδαυλίστε τα κούτσουρα στο τζάκι απολαμβάνοντας ένα bourbon. Δημιουργήστε το σκηνικό και ζήστε το -τα αποστάγματα, όπως τα βιβλία, ο κινηματογράφος, η μουσική και ο ήχος των ξύλων που καίγονται, έχουν τη δύναμη να σας ταξιδέψουν!

Written By
More from %Vol. Team

Grant’s 12

Προέλευση: Σκοτία   Είδος: Blended   Εισαγωγέας: Άμβυξ   Το Grant’s 12...
Read More